老板都不敢下架的6道旺销菜！第4道客人天天催

发布日期：2025-06-24 02:52    点击次数：173

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烧椒鳝片

主料：

鳝鱼350克

辅料：

白芹菜50克、洋葱80克、姜片10克、蒜片8克、葱段8克、蒜子粒30克、小米椒碎18克、美人椒碎18克、内黄新一代干辣椒10克

调料：

醇鲜鸡汁6克、薄盐生抽5克、蚝油5克、盐4克、味精6克、白胡椒碎4克、料酒20克、自制烧椒酱40克、色拉油50克、葱花80克、鲜青花椒8克、菜籽油30克

制作步骤：

1. 处理鳝鱼：将鳝鱼洗净，宰杀成片，改斜刀，若鳝鱼较大可在中间改破。

2. 准备辅料：把白芹菜切成4厘米长的丝，洋葱切成细丝。

3. 炒制垫底：炒锅中放色拉油烧热，加入芹菜丝和洋葱丝炒软出香，装入烧热的石锅中垫底。

4. 炒制鳝鱼：炒锅中放菜籽油烧至4成热，下入姜蒜片、鳝鱼片和所有调味料（醇鲜鸡汁、薄盐生抽、蚝油、盐、味精、白胡椒碎、料酒、自制烧椒酱），爆炒至鳝鱼熟透金黄。

5. 装盘调味：将炒熟的鳝鱼盛入垫有芹菜和洋葱的石锅中，淋上自制烧椒酱炸油（石锅要烧烫），最后撒上葱花和鲜青花椒即可。

烹饪技巧：

炒鳝鱼时注意火候和时间，确保熟透且口感好。淋烧椒酱炸油时要小心热油。

注意事项：

切鳝鱼片时要小心操作。石锅加热时注意安全，避免烫伤。

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蟹黄粉丁鸡头米

主料：

鸡头米300克、粉皮丁200克、蟹黄200克

辅料：

葱5克、姜5克、末5克、蒜花10克

调料：

醇鲜鸡汁15克、醇酿香醋5克、胡椒粉2克、猪油20克、纯净水400克、料酒10克

制作步骤：

1. 食材焯水：将鸡头米和粉皮丁分别放入沸水中焯水，焯至熟透后捞出，沥干水分备用。

2. 炒制蟹黄：热锅冷油，放入葱姜末爆香，加入蟹黄翻炒，炒至蟹黄散发出香味。

3. 调味煮制：淋入料酒，加入醇鲜鸡汁，放入鸡头米和粉皮丁，加入适量纯净水，烧开。

4. 出锅调味：出锅前撒上胡椒粉，淋上醇酿香醋，搅拌均匀，最后撒上蒜花即可。

烹饪技巧：

炒蟹黄时注意火候，避免炒糊。调味时根据个人口味适当调整。

注意事项：

鸡头米和粉皮丁焯水时间不宜过长，以免影响口感。使用猪油时注意用量，避免过于油腻。

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冲浪豉鲜虾

主料：

凤尾虾200克

辅料：

莴笋丝120克、三色手擀面120克

小料：

蒜米35克、干辣椒丝20克、大葱丝20克、粗辣椒面15克、绿葱丝5克

调料：

菜籽油250克、冲浪豉鲜汁285克

腌料：

鹰粟粉10克、真味海珍酱3克、鸡粉2克、鸡蛋清半只

制作步骤：

1. 准备盘底：将三色手擀面煮熟，青莴笋丝焯水，然后依次整齐铺入盘底。

2. 处理凤尾虾：凤尾虾上浆后焯水至熟。

3. 调制酱汁：将冲浪豉鲜汁烧开，淋入盘中，接着依次放入辣椒面、蒜米、干辣椒丝、大葱丝、绿葱丝。

4. 热油泼料：待菜籽油烧至八成热，分多次均匀泼在小料上。

冲浪豉鲜汁制作：

将蒸鲜豉油1千克、鲜麻辣鲜露150克、矿泉水1千克、陈醋550克、白糖150克混合搅拌均匀即可。（此酱汁约可做10份冲浪豉鲜虾）

烹饪技巧：

虾上浆要均匀，焯水时注意时间和火候，以保证虾的鲜嫩。泼油时要小心，避免烫伤。

注意事项：

煮手擀面和焯莴笋丝时要控制好时间，保持口感。调制冲浪豉鲜汁时，确保调料充分混合。

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油炝小海鲜

主料：

凤尾虾50克、花枝卷50克、墨鱼仔50克

辅料：

青笋小滚刀块100克

小料：

大香菜30克、姜米20克、蒜米20克、红小米椒末15克、小香菜末15克、小葱花15克

调料：

川香椒麻酱40克、色拉油80克

制作步骤：

1. 食材处理：将花枝卷、墨鱼仔、凤尾虾洗净并改刀备用。

2. 油滑食材：锅烧至五成油温，将小海鲜和青笋进行油滑后备用。

3. 炒制调味：锅中加入油，放入姜米、蒜米、红小米椒末炒香，接着加入家乐川香椒麻酱、主料、青笋、大香菜翻炒均匀，收芡后起锅装盘，最后撒上小

香菜和葱花。

川香椒麻酱制作：

将青花椒麻辣酱110克、厨师浓汤27克、鸡精110克、藤椒油88克、色拉油55克、白糖8克、白胡椒面3克混合并打细即可。（约可制作10份菜式）

烹饪技巧：

油滑食材时注意控制油温，避免食材炸焦。炒制时注意火候和调味的均匀。

注意事项：

处理小海鲜时要确保洗净。制作川香椒麻酱时，注意调料的比例和混合均匀程度。

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黑萝卜酱蒸星鳗

主料：

星鳗脯180克（切3.5厘米段）

辅料：

猪肉米150克、黑萝卜酱（切碎）15克、鲜橙皮丝3克

小料：

姜丝10克、葱段10克、葱花3克

调料：

蒸鲜豉油5克

腌料：

头抽鲜上鲜酿造酱油6克、鸡粉1克、姜末8克、葱白5克、胡椒粉0.5克、老抽3克、潮州菜脯（切碎）15克、黑萝卜干（切大粒）20克、盐2克、生粉3克

制作步骤：

1. 腌制猪肉米：将猪肉米与腌料充分搅拌均匀，然后铺平在盘底，厚度控制在0.5厘米。

2. 处理星鳗：星鳗去骨洗净后切块，加入少许盐和胡椒粉腌制底味，接着码放在猪肉米上。

3. 准备酱料与配料：将黑萝卜酱撒在星鳗上，再撒上鲜橙皮丝、姜丝和葱段。

4. 蒸制：放入蒸锅中蒸8分钟，取出后捡掉葱姜。

5. 装饰与调味：淋上爆油的葱花和蒸鲜豉油。

黑萝卜酱制作：

6. 处理萝卜干：萧山萝卜干切粗丝后冲冷水至无咸味，大约需要2小时。

7. 高压烹饪：高压锅中加入800克清水、冰糖、老抽，上汽后压20分钟。

8. 收汁调味：打开高压锅，加入豉油、鸡精，大火收汁至包浆，淋上麻油并捞拌均匀。

9. 切碎备用：冷却后将其切碎制成黑萝卜酱。

烹饪技巧：

腌制猪肉米时要搅拌均匀，确保味道融合。蒸制时间要掌握好，以保证星鳗熟透且口感适宜。

注意事项：

切星鳗时注意安全。制作黑萝卜酱时，收汁过程要注意观察，避免过度收汁。

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咸蛋黄酸辣白菜扒海味

主料：

娃娃菜3千克

辅料：

速冻黄蚬子肉300克

调料：

酸辣金沙酱300克、水1.5千克

制作步骤：

1. 调制酸辣金沙酱：将金沙咸蛋黄风味调味料、金酸汤酱、浓缩鸡汁、猪油、烹调油、盐和白胡椒粉放入大碗，搅拌均匀，冷却备用。

2. 处理娃娃菜：娃娃菜洗净切条，入热油快速炸至微金黄，捞出沥油，再入沸水焯烫去油杂，捞出沥干。

3. 处理黄蚬子肉：速冻黄蚬子入沸水汆烫至贝壳张开，取出蜊肉洗净备用。

4. 烹饪菜肴：锅中加水烧开，倒入酸辣金沙酱搅匀煮浓，放入娃娃菜翻炒均匀，中小火炖煮至软且入味，加入黄蚬子肉翻炒，勾薄芡使酱汁浓稠裹匀食材。

5. 装盘：关火，将菜肴盛出装盘。

烹饪技巧：

炸娃娃菜时注意火候和时间，避免炸焦。煮酱汁时要不停搅拌，防止糊锅。

注意事项：

处理黄蚬子肉时要确保其熟透。勾薄芡时淀粉水要少量多次加入，以免汤汁过于浓稠。

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